塩はかまぼこにとって不可欠

かまぼこは魚肉と塩とがつくりだした食文化です。
かまぼこは魚肉と塩さえあればつくることができます。

かまぼこにおいて、塩は二つの重要な役割を果たしています。 その一つは適量の塩が魚肉中に含まれている塩に溶けるタンパク質を溶かす働きです。

溶けだしたタンパク質はやがて複雑に絡み合って網目状の構造をつくり、最終的にかまぼこ特有のゴム状の物性を作り出します。 この物性を「足」と称し、かまぼこの生命だといわれています。

もう一つは、これも適量の塩が調味の役割を果たし、魚肉の味を引き立たせています。 この二つの「適量の塩の量」が偶然一致しており、魚肉１００に対して２．０～２．５であります。

塩はかまぼこの物理的味である「足」と化学的味である「旨味」にとって不可欠なのです。

健康のため塩分の摂りすぎに警告が発せられている理由

人の体にはカリウムが０．２０％、ナトリウムが０．１５％と、カリウムがナトリウムの約１．３倍含まれています。 どちらも必要不可欠なのですが、カリウムはナトリウムより多く摂るのが自然であります。

天然の食品（野菜、生魚等）にはカリウムとナトリウムがバランスよくふくまれています。 しかしながら現代の加工食品を多く食べる食生活では、カリウムの摂取が少なく、一方でナトリウムを摂りすぎることになってしまっています。

これが健康上よからぬことをひきおこし、時には高血圧や脳卒中を招くなどといわれています。 塩、すなわち塩化ナトリウムにはナトリウムが約３９％含まれているので、健康のために塩のとりすぎに警告が発せられているのです。

人の体内には、その他カルシウム、マグネシウム、鉄など色々なミネラルが含まれていますが、ナトリウムやカリウムを含めてこれらのミネラルをバランスよくとるのが、健康な食生活と云えます。

では塩化ナトリウムを高純度に含む精製塩の代わりに、貴重なミネラルを含む天然塩を使用すればこの問題が解決できるかといえば、残念ながらそうはいきません。

何故ならば海水のナトリウム含量はカリウムの２７倍になりバランスがいいとはいえません。そこで厚生労働省では成人１日の食塩（塩化ナトリウム）の摂取量の上限は１０ｇが望ましいとしています。

減塩かまぼこの製法

冒頭にも記しましたが、かまぼこには適量の塩が必要です。

塩といえば塩化ナトリウムですが、タンパク質を溶かしだすためならば、必ずしも塩化ナトリウムでなくてもいいのです。

その仲間である塩化カリウムを塩化ナトリウムがタンパク質を溶かしだすのと同等のイオン強度にすれば、かまぼこの製造要件の一つであるタンパク質溶出・足形成が可能なのです。

もう一つが味、すなわち旨味です。
当社ではこの点をクリアーいたしました。