魚と塩の絶妙の出会いが、かまぼこを生み出しました。
魚の身を煮たり焼いたりすると水を離して脆い固まりになりますが、魚の身を塩と共に擂り潰すとすり身になります。

これを煮たり焼いたりするとゼリー状の特有の歯ごたえをもったかまぼこになります。

かまぼこの材料になる魚は白身であまりクセがなく、とくに新鮮さが大切です。

昔は各地の沿岸の魚を用いましたが、海に遠い京都では新鮮な魚を手に入れるのに、それなりに苦労しました。生命力の強いハモがこの京都で重宝されたのも、うなづけます。

現在、茨木屋が使っているお魚は、次の通りです。
ハモ・アマダイ・ヒメダイ・キダイ・スケトウダラ・グチ・イトヨリ・ホッケ・イサキなどです。

今わが国でつくられているかまぼこの約90％が冷凍すり身よりつくられ、またそのほとんどが冷凍前に「重合リン酸塩身」と「糖類身」を混和してつくられたもので、普通「無塩すり身」とよばれています。

もちろんかまぼこには塩が必要なので、解凍後塩を入れて擂り潰さなければなりません。

茨木屋では、冷凍前の新鮮な魚の身に重合リン酸塩を使用せず、最初から塩と糖類を混和してすり身にしたものを凍結した、いわゆる加塩すり身のみ使用してかまぼこ作りをしています。

なぜ加塩すり身を使うかというと、やはり蒲鉾の歯ごたえと舌触りが全然違うからなのです。

リン酸塩をつかうとハムのようなつるっとした物になってしまいますが、塩と糖類で作るすり身を使用すると適度な弾力と滑らかな舌触りの蒲鉾に仕上がるんです。

しかも、魚本来の美味しさを保つ事ができるため、香りと味わいがとてもいいんです。

その証拠に、茨木屋で作るすり身は京都の老舗料亭や京料理のお店で使われています。このすり身でないと美味しい料理ができないからなんです。

新鮮な魚の身と塩の絶妙の出会いを、その特有の歯切れやのどごしにより是非ご賞味下さい。

加塩すり身・・・
茨木屋の四代目当主である現社長が、昭和３０年中頃研究開発したものです。

爾来、茨木屋では、スケトウダラに限らず色々な魚を新鮮な状態で加塩すり身にして、京都独特の味わいを大切にしてきました。

原料と製法にこだわった、本場京都のかまぼこを是非一度ご賞味ください。